Як кулінарія впливає на білки? Як добре готувати їжу термічно

Нам потрібен білок, щоб забезпечити енергію та нормальне функціонування наших клітин. Готуючи їжу, ми переконуємось, що перетворюємо білки з їжі на речовини, які легко засвоюються організмом, але в деяких випадках обробка теплом може їх кардинально перетворити.

Здається дивно дивуватися, чому варто готувати стейк, а не їсти шматок сирого м’яса. Логічно, що готувати його доводиться на вогні. Але є пояснення, що предки нашого виду не знали, крім кращого смаку вареного м’яса.

Перша причина пов’язана з кращим травленням. За допомогою термічної підготовки деякі продукти підвищують засвоюваність, згідно з дослідженням, опублікованим у 2009 році Гарвардським університетом. Тепло викликає зміни в структурі білка, переставляючи структуру волокна, розкладаючи колаген і розриваючи водневі зв’язки.

Хоча прихильники сирої веганської дієти рішуче стверджують, що теплова обробка перетворює багату білком їжу на непотрібні для організму речовини, руйнуючи необхідні якості, проте ті, хто покладається на м’ясо та інші тваринні білки, стверджують, що при варінні (не перебільшуючи температури ) білки стають легшими для засвоєння, смачнішими та менш токсичними.

М'ясо молодше

М’ясо містить м’язові волокна, багаті білками, пов’язаними між собою шарами жиру та колагену. Чим довше м’ясо готується при більш високих температурах, тим більше колагену перетворюється на «желатиновий» білок, який відокремлює м’язові волокна і розщеплює м’ясо.

Смачніша їжа

Приготування м’яса покращує їх смак та аромат шляхом конденсації амінокислот та зменшення цукру без дії ферментів. Цей ефект, що виникає при високих температурах, відомий як реакція Майяра, яка призводить до побуріння м’яса, хліба або картоплі фрі.

Денатурація білка

Тепло розриває водневі зв’язки в білках, що спричинює їх денатурацію та коагуляцію. Це ефект ви можете побачити у випадку з сирим яйцем, збитим і перетвореним в омлет. Бактерії в їжі також піддаються тому самому процесу денатурації, що робить обробку тепла безпечним способом усунення небезпеки для їжі.

Варити чи не готувати білки?

Однак це невеликий крок від правильного приготування білків до їх занадто багатого приготування. Надлишок тепла та теплової обробки протягом тривалого часу руйнує високочутливі амінокислоти, підвищує стійкість білків до травних ферментів і призводить до втрати майже половини необхідних вітамінів та поживних речовин у цих продуктах.

Крім того, не всі способи приготування є здоровими. Наприклад, дослідження показали, що приготування м’яса на грилі або смаження його на олії призводить до утворення речовин з канцерогенним потенціалом.

З іншого боку, недоцільно їсти сире м’ясо, щоб запобігти зараженню сламонелою, кишковою паличкою або іншими небезпечними бактеріями.

Замість смаження або смаження на грилі ви можете спробувати здоровіші способи приготування: духовка, ен-папілот, пара. Є методи, які передбачають середню температуру варіння протягом тривалого часу, але які зберігають поживні речовини та вітаміни з м’яса та овочів.

Активуючи та використовуючи Платформу коментарів, ви погоджуєтесь, що ваші персональні дані будуть оброблятися PRO TV S.R.L. та компанії Facebook відповідно до Політики конфіденційності PRO TV, відповідно Політики використання даних Facebook.

Натискання кнопки нижче означає вашу згоду з УМОВАМИ КОМЕНТАРНОЇ ПЛАТФОРМИ.